如果是霉菌引起的发青则不可使用。
铁棍山药表皮发青，可能是由于多种原因引起的。其中，阳光长时间照射和与铁器接触是两种常见的情况。在这两种情况下，山药仍然可以安全食用。
当铁棍山药长时间暴露在阳光下时，表皮细胞会分化出叶绿体，这是帮助植物进行光合作用的绿色色素。因此，山药表皮呈现出绿色。这种变化并不产生有毒物质，所以山药仍然可以食用。
另外，当铁棍山药与刀具、铁锅等铁器接触后，其肉质部分可能会出现发绿现象。这是因为铁器上的二价铁离子与山药中的某些成分发生反应。遇到这种情况，只需将山药稍加清洗即可去除铁离子，然后便可放心食用。
然而，如果铁棍山药表皮发青是由于霉菌生长引起的，那么建议避免食用。霉菌可能产生有害毒素，即使只有部分山药发霉，毒素也可能已经扩散到其他部位。食用含有霉菌毒素的山药可能对健康造成风险。
为了确保食品安全，建议在购买和食用铁棍山药时仔细检查其表皮。如果发现山药有发霉迹象或异常颜色变化，请谨慎处理并避免食用。
声明：本文所涉及医学部分仅供参考。如有不适，建议立即就医。
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