空气氧化或细菌感染。
1.空气氧化：荸荠内含丰富的多酚类物质，这类物质在遭遇空气中的氧气时，容易发生氧化反应。特别是在保存环境不当或保存时间过长的情况下，这种氧化反应会更为剧烈，生成深色的醌类物质，导致荸荠表皮逐渐变黄。随着时间的推移，这种黄变的现象还会进一步加深。
2.细菌感染：在保存过程中，如果荸荠受到了细菌的污染，发生了变质，那么其颜色也会发生变化，出现发黄的现象。与氧化导致的黄变不同，由细菌感染引起的变黄通常伴随着异味和口感的改变，如口感变酸等，这些都是细菌分解荸荠中的糖分所产生的结果。
因此，为了防止荸荠变黄，我们需要注意保存方法，尽量避免长时间暴露在空气中，同时保持存储环境的清洁卫生，以减少细菌滋生的可能。
声明：本文所涉及医学部分仅供参考。如有不适，建议立即就医。
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