酱油制作主要分为传统工艺和现代工艺两种，核心流程包括原料处理、制曲、发酵、提取与灭菌四大环节。
传统酿造法以大豆或黑豆为主要原料，经浸泡蒸煮后接种米曲霉制成酱曲。将酱曲与盐水混合形成酱醪，在常温下进行3-6个月的高盐稀态发酵。发酵过程中微生物分解蛋白质产生氨基酸，糖分转化为有机酸，形成独特风味。发酵完成后通过压榨分离酱汁，经高温灭菌去除杂菌，最终得到原酿酱油。这种工艺周期长成本高，但风味醇厚层次感强，适合制作高端产品。
现代工业化生产多采用低盐固态发酵法，原料以豆粕为主，通过蒸汽快速蒸煮后接种菌种制曲。酱醅在40℃左右进行保温发酵，15-30天即可完成。发酵完成后采用淋浇法提取酱油，经沉淀过滤后灭菌分装。部分企业会添加焦糖色调整色泽，使用酵母抽提物增强鲜味。这种工艺生产效率高成本低，但发酵时间短导致风味物质积累不足，常需通过后期调配弥补。消费者选购时可通过查看配料表（无添加剂）、氨基酸态氮含量（≥0.8g/100ml为特级）和执行标准（GB/T18186为传统酿造）来判断品质。
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