老抽酱油因添加焦糖色成分，是烹饪中主要的上色选择，而生抽以调味为主，上色效果较弱。
老抽的上色功能源于其配料中的焦糖色和增色调料，同时经过更长时间的发酵浓缩，氨基酸态氮含量通常低于生抽，但色泽更深沉浓郁。这类酱油常用于红烧肉、卤制品、炖煮类菜肴，能均匀渗透食材并形成红亮光泽。例如，李锦记老抽通过双重熬制工艺，上色稳定性更高；海天金标老抽则因含少量食盐，适合需要咸鲜与色泽同步提升的场景。
选择时需区分生抽与老抽的核心差异。生抽盐分较高但鲜味突出，主要用于提味而非着色；而部分老抽会标注“加铁”或“儿童适用”等版本，需注意其含盐量是否符合健康需求。若追求自然上色，可搭配天然食材如番茄酱、红曲米共同使用，避免过度依赖酱油中的添加剂。此外，部分品牌推出“老抽+生抽”复合型产品，兼顾调味与着色，适合快节奏烹饪场景。
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